V dubnu loňského roku se michelinský šéfkuchař Alain Dutournier vzdal své funkce a oznámil uzavření své pařížské restaurace Au Trou Gascon. Historie však vždy začíná znovu a ve zdech této instituce, která byla otevřena v roce 1973 pod novým vedením restauratéra Grégoryho Reibenberga, jeho partnera Jeana-Félixe Frichota v jídelně a Sarah Chougnet-Strudelové za sporáky, se píše nová stránka.
Interiéroví designéři Clémentine Nguyen ze Studia Élémentaire a Pierre Van de Wiel kompletně změnili design restaurace, aby překlenuli propast mezi minulostí a současností a přenesli ji do moderní doby - parketová podlaha, vysoké židle podél mramorového pultu, sametové bankety, otevřená kuchyně - a zároveň zachovali pravidla bistra - bílé ubrusy, stříbrné příbory, zrcadla ve stylu Art Deco.
Poté, co absolvovala nejlepší ročník na Ferrandi, prošla L'Astrance Pascala Barbota a poté pracovala se dvěma nejhvězdičkovějšími francouzskými šéfkuchaři, Anne-Sophie Pic ve Four Seasons a Hélène Darroze v Connaughtu, si šéfkuchaře všiml Grégory Reibenberg ve své restauraci Regain v Marseille, která byla otevřena před třemi lety.
Dorestaurace Trou Gascon přinesla pařížská šéfkuchařka samozřejmě své nože, ale především současnou vizi pařížské bistro a buržoazní kuchyně, která používá zeleninu, koření, omáčky a koření ze čtyř koutů světa, stejně jako nejmodernější zdroje, které ctí jihozápad - stejně jako restaurace za Alaina Dutourniera.
Ryby pocházejí ze Saint-Jean de Luz, černé vepřové maso z Bigorre a kachny z Gers, přičemž všechny pochází z krátkých distribučních kanálů. Ovoce, zelenina a aromatické bylinky se získávají na vrcholu sezony od zahrádkářů a sběračů z pařížského regionu.
Na talíři: dušená endivie s omáčkou Mornay a jemně uzenou scamorzou, mušle Bouchot s madraským kari, malá špalda jako rizoto s pečeným potimarronem a černým česnekem,vepřová panenka se sušenými švestkami a na sladko pudink sticky toffee s krémem tagetes. Je-li Sarah Chougnet-Strudel stejně sladká jako slaná, stejně vášnivá ve vaření jako v cukrářství, v každém případě je to recept na kreativitu a pohodu!
Ve sklenici má výběr na starosti Jean-Félix Frichot, manažer restaurace, mixolog a sommelier. Vychází ze svých zkušeností ze skupin Expérimental a Le Perchoir a nabízí dobré rady ohledně koktejlů (13-15 eur) a asi šedesáti referencí přírodních, ekologických a biodynamických vín, která vybral.
Ale to nejlepší jsme vám ještě neřekli: za obědové menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert zaplatíte 24 eur, za obědové menu předkrm/hlavní chod/dezert 29 eur. Je to renesance, která je stejně osvěžující jako úspěšná.
Tento test byl proveden v rámci profesionální pozvánky. Pokud se vaše zkušenost liší od naší, prosím, upozorněte na to v komentářích.
Místo
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Oficiální stránka
autrougasconparis.fr
