Næppe var åbningen af Maison Lagure i La Garenne Colombes blevet annonceret, før Julien Dumas afslørede, at han også ville åbne en ny restaurant i det 16. arrondissement i Paris. Så på den ene side en bistronomisk restaurant i Paris' forstæder og på den anden side en gastronomisk restaurant inde i byen på 40 rue Pergolèse.
Hvis du kender adressen på denne parisiske restaurant, er det fordi kokken har valgt at overtage Le Pergolèse, en institution i dette smarte distrikt, som tidligere blev drevet af MOF Stéphane Gaborieau. Julien Dumas, som er tidligere stjerne på Lucas Carton, en restaurant efter Alain Senderens, og tidligere kok på Saint James, er i gang med sit første solovirksomhed og har allerede to ejere.
Adressen er blevet opfrisket og moderniseret af Studio Ambiant. I samråd med Julien Dumas har de forsøgt at afspejle overdragelsen af faklen mellem de to kokke ved at "nedtone farverne, sort, primærfarver og kontraster". De har også "givet nyt liv til materialer, der lå bag malingen, som f.eks. egetræ", der er blevet olieret for at fremhæve dets struktur. Målet er at byde gæsterne velkommen i et rum, der er "lysende, blødt og poetisk i en drømmesalons ånd".
I første omgang vil restaurantens identitet - servicet, møblerne, kunstværkerne på væggene - forblive den samme for at give en sidste hyldest til restauranten, men også for at undgå at forvirre de stamgæster, der er strømmet til i to årtier, men Julien Dumas har stadig til hensigt at indføre sin egen stil i løbet af de kommende måneder. Det vil begynde med mere omfattende renoveringer og en ændring af navnet, som efter denne periode med glidende overgang vil blive til Zostera med henvisning til en havplante.
Siden ejerskiftet i marts har Le Pergolèse tilbudt et køkken baseret på lokale råvarer, høst og fine produkter, både fra jorden og frem for alt fra havet, fra bæredygtigt fiskeri. Kokken har også sat sig for at anlægge en køkkenhave i Yvelines for at være selvforsynende med friske grøntsager og krydderurter hele året rundt.
Hvad angår vinene, har Julien Dumas sat sin lid til sommelier Samuel Ingelaere, der er uddannet hos Marc Veyrat, og som har sammensat en kælder med 30 års erfaring og 584 referencer på nuværende tidspunkt - og i en ikke alt for fjern fremtid 1600 vine af alle slags.
Julien Dumas' version af Le Pergolèse er kunåben på hverdage og fås à la carte med en 4-retters frokostmenu (€50) samt to smagsmenuer, en 6-retters menu (€95) og en 8-retters menu (€125). Fra vores synspunkt er 6-retters menuen - i det mindste - den ideelle måde at opdage, hvad kokken Dumas har i ærmet. Og der er ingen mangel på gode idéer.
Kokken, som var ventet med spænding, har skabt et køkken af stor mesterlighed, fuld af relief og poesi, lige fra navnene på retterne, som er et ekko af hans kærlighed til naturen og hans vigtigste inspirationskilde: havet. Når sneen smelter på bredden af et vandløb, begynder naturen at blomstre / Ved havet stiger vandet, en ballet af fisk, tang og skaldyr, som så mange gode varsler om de retter, der kommer.
Det er en omhyggelig gastronomi, der i høj grad understøttes af saucer og krydderier, som gør hele forskellen, og en ægte kærlighed til smukke og gode råvarer, der bruges i deres helhed med den største respekt.Klimakset er en ret, der ligner en fantasmagorisk vandmand (blæksprutte og blæk), måske den enkleste ret, men alligevel den mest bevægende. En delikat ret, som vil blive husket i lang tid fremover.
Det siger sig selv, at med sådan en dygtighed er Julien Dumas mere end nogensinde med i opløbet om stjernen. Resten, i billeder.
* * *
Brændenælde, salatburre, artiskok
Tartelet med svampe
Aspargesplantagerne i Sydfrankrig, ikke langt fra nåletræerne
Asparges, emulsion af douglasgran, krydderi af grapefrugt
30 €.
Når sneen smelter på bredden af et vandløb, begynder naturen at blomstre
Fjeldørred, ramsløg
32€
Dyk ned i vandet ved Saint-Malo
Naturlige kammuslinger, Menton-citron, tang, chilisauce
36 €.
Havets kant, vandet stiger, en ballet mellem fisk, tang og skaldyr
Pollack, skaldyrsemulsion, nori-tang
€59
Sorte striber kan ses i havgræsbede
Blæksprutte, blæk
Langs kysten, mellem Lorient og Le Croisic
Chokoladecrepe dentelle, chokolade espuma, peberrodsis
€15
Tartelet med boghvede og kaffe
Citroncreme
* * *
Denne test blev udført som en del af en professionel invitation. Hvis din oplevelse adskiller sig fra vores, bedes du bemærke det i kommentarerne.
Placere
Pergolesi
40, rue Pergolèse
75116 Paris 16
Officielt websted
www.lepergolese.fr
